Sensorium

Ästhetik und Wahrnehmung von Fermentation in einem kulinarischen Pop Up Event

Fermentation setzt die Anwesenheit von Bakterien voraus und erscheint vielen deswegen zunächst suspekt. Mikroorganismen haben oft einen schlechten Ruf und werden nicht gerne mit Lebensmitteln in Zusammenhang gebracht. Welche wesentliche Rolle Mikroorganismen in unserem alltäglichen Leben spielen, wissen die Wenigsten. Vor allem in der Produktion von Lebensmitteln.

Mikroben selbst sind zunächst unsichtbar, ihre Anwesenheit aber, kann man beobachten: riechen, schmecken, sehen, hören und fühlen. Diese sinnliche Erfahrbarkeit der mikrobiotischen Prozesse von Fermentation bildet die Essenz des Master Projekts. Um eine besondere Atmosphäre zu kreieren findet die Verkostung in einem verdunkelten Raum statt, einzelne Objekte werden mithilfe von Licht eindrucksvoll in Szene gesetzt. Nah- und Fernsinne werden angesprochen, Licht, Geräusche und Geschirr sprechen Augen, Ohren und Hände an. Die gereichten Speisen: Geschmack- und Duftempfinden. Während die Raum- und Objektgestaltung in einem hohem Maße gestalterisch beeinflusst werden kann, bleibt die Wahrnehmung der gereichten Speisen subjektiv. Die Wahl der Zutaten ist dennoch bewusst gewählt um den persönlichen Eindruck weitestgehend zu beeinflussen. Die Art und Weise, wie wir Essen wahrnehmen ist komplex und geht weit über die reine Geschmackswahrnehmung hinaus. Zu diesem Zweck wurden Hilfsmittel in Form von Verkostungsgeschirr und Besteck entworfen. Diese unterstützen und verstärken die sensorische Eindrücke. Alle Objekte betonen einzelne sensorische Eindrücke fermentierter Lebensmittel und sind aus diesem Grund auch als Werkzeuge zu verstehen. Die erste Kostprobe bildet ein Sauerteigbrot mit Butter, welches als alltägliches Beispiel von Fermentation eine Art Vertrauensbasis schafft. Mögliche Zweifel oder Skepsis derVeranstaltungsteilnehmer sollen zunächst überwunden werden. Es wird auf einem Tablett aus Porzellan serviert. Das Brot selbst kann zur Aufnahme der Butter genutzt werden. Seine schwammartige Textur, die sichtbar und fühlbar ist, ist ein Indiz für die Arbeit der Hefekulturen während des Gärungsprozesses. ls zweite Probe werden zwei Varianten von milchsauer vergorenem Gemüse gereicht. Da die erste Kostprobe bekannt, sogar alltäglich ist, fällt die Zweite etwas raffinierter und geschmacklich komplexer aus. Gereicht wird eine scharfe, sehr würzige Variante von Kimchi, sowie eine mildere, aber dennoch aromaintensive Variante von fermentiertem Gemüse. Da der visuelle Eindruck oft stärker wahrgenommen wird als andere sinnliche Empfindungen, sollte die zweite gereichte Kostprobe zunächst nicht sichtbar, sondern nur riechbar sein. Wenn wir uns nicht sicher sind, ob eine Speise für uns bekömmlich ist, riechen wir oft reflexartig daran. Die gläserne Riechglocke hat eine ähnliche Funktion wie eine traditionelle Glôche, welche in der Gastronomie zum Einsatz kommt. Sie verbirgt die servierte Speise zunächst. So ist nur schemenhaft zu erahnen ist, was sich darunter befindet. Die Farben und Konturen der Speise sind nicht deutlich erkennbar. Neugier und gleichzeitig eine gewisse Unsicherheit fordern zum Riechen an der kleinen Öffnung des Trichters heraus. Es entseht ein erster olfaktorischer Eindruck und damit eine Erwartung dessen, was sich unter dem Glas verbergen könnte. Ob dieser bestätigt oder überrascht wird, entscheidet sich durch lüften der Glocke.

Bei der Gestaltung der Pinzette lag der Fokus darauf ein Werkzeug zu entwickeln, das sowohl Besteck als auch Instrument ist, also die Verbindung einer untersuchenden, forschenden Tätigkeit mit der Funktion der Nahrungsaufnahme. Zudem regenerieren die taktil haptischen Empfindungen einer Speise, bevor sie in den Mund gelangt bereits einen Eindruck dessen, was uns geschmacklich erwartet, beziehungsweise welche Textur die Speise hat. Ist sie rau, weich, glatt? Besteck dient gewissermaßen als Messinstrument um die Konsistenz einer Speise zu prüfen, wie eine Verlängerung unserer Finger. Der untersuchende, neugierige Kontext des Projekts wird in dem Objekt der Pinzette mit den ästhetischen und funktionalen Eigenschaften von Besteck kombiniert. Sie weist Gemeinsamkeiten mit Essstäbchen auf, zeichnet sich aber dadurch aus, dass sie universell verständlich ist und jeder sie einfach handhaben kann. Die Pinzette kommt der natürlichen Nutzweise unserer Hände (dem Pinzettengriff) näher als Messer und Gabel es je könnten.

Ein optischer Eindruck der mikrobiotischen Prozesse wird anhand des Wachstums von Kombucha Kulturen gezeigt. Große flache Glaszylinder geben den Blick frei auf die Oberfläche der wachsenden Zellulosestruktur. Schmale Zylinder auf hohen Podesten zeigen das vertikale Wachstum. Dieses wird zusätzlich in einer Projektion stark vergrößert dargestellt. Da es sich um lebendige Mikrobenkulturen handelt und diese wachsen, verändert sich der visuelle Eindruck stetig.

Nachdem der Fokus zunächst auf dem Wachstum der Kombuchakulturen liegt, wird im letzten Teil der Inszenierung der Blick auf ein weiteres Anzeichen von Mikrobenaktivität gelenkt, die Kohlensäure. Sie kann durch die Linse der dafür gestalteteten Trinkgläser beobachtet werden und beim Verkosten auch im Mundraum und auf der Zunge wahrgenommen werden. Dies bildet den Ausklang der Veranstaltung und ein guter Zeitpunkt um mögliche Fragen zu stellen und ins Gespräch zu kommen. Die Entwicklung von Kohlensäure in einem Getränk entsteht entweder durch direktes Zuführen von Gas, oder auf natürliche Weise, zum Beispiel durch Gärung in der Flasche. Mit besonderem Augenmerk auf die durch Hefe produzierte Kohlensäure in Getränken wie Champagner, Bionade, Bier oder Kombucha wurde zusätzlich ein Trinkglas gestaltet, das sowohl den geschmacklichen Aspekten einer Verkostung gerecht wird, als auch als Beobachtungsinstrument geeignet ist. Eine gleichmäßige Entwicklung von Perlage lässt sich vor allem in klassischen Sektflöten oder Chardonnaygläsern beobachten. Die aufgesetzte Linse ermöglicht ein bewusstes beobachten der aufsteigenden Kohlensäure, die optisch vergrößert wird. Ein Moussierpunkt im Innern des Glases fördert das kontinuierliche Aufsteigen der Kohlensäure.

Master Thesis von Laura Görs an der Kunsthochschule Berlin Weißensee. Betreut von Prof. Barbara Schmidt und Prof. Dr. Jörg Petruschat. Fotografien von Inga Masche